Засолка белых груздей холодным способом в банках

Хрустящие грибы как из бочки в лучших деревенских традициях! Засолка груздей холодным способом сохраняет их натуральный вкус и хрусткость. Так солили ещё наши прабабушки. Технология с трёхдневным вымачиванием убирает всю горечь, а длительная выдержка под гнётом даёт насыщенный, сбалансированный вкус.Автор

Пошаговое приготовление

Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 45 д Активное время приготовления: 1 ч

Оборудование и инструменты:

• Большая глубокая миска
• Банки с крышками
• Гнёт
• Нож
• Большая кастрюля

1. Шаг 1. Как засолить вымоченные белые грузди холодным способом в банках в домашних условиях?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Тщательно переберите грузди, удалите лесной мусор и червивые грибы.

   Замена ингредиентов

   Грузди: можно заменить на волнушки или подгруздки — технология та же, но время вымачивания может увеличиться до 4–5 дней.Смородиновый лист: подойдут вишнёвые или дубовые — они тоже придают упругость.Хрен: корень сельдерея даст более мягкий пряный оттенок.Чеснок: можно уменьшить или исключить для более нежного вкуса.Перец горошком: замените на смесь перцев или добавьте семена горчицы для пикантности.

2. Шаг 2. Как замочить грибы перед засолкой?

   

   Промойте грибы, выложите в глубокую миску или кастрюлю и залейте холодной водой. Оставьте вымачиваться на 3 дня, чтобы ушла характерная для груздей горечь.

   Совет

   Обязательно меняйте воду утром и вечером, а также держите грибы в прохладном месте, чтобы вода не закисла.

3. Шаг 3. Как подготовить грузди к засолке?

   

   На дно большой кастрюли насыпьте немного соли. Выложите слой грибов и снова пересыпьте солью. Таким образом заполните всю ёмкость, добавив в середину сахар. Сверху установите гнёт.

   Диетические адаптации

   Для снижения соли: уменьшите её до 150 г на 5 кг и сократите время выдержки до 20 дней — вкус будет нежнее.Уберите хрен и перец при проблемах с ЖКТ — оставьте только лавровый лист и смородину.Людям с гипертонией перед подачей вымачивайте грибы в холодной воде 2–3 часа, меняя воду — так уйдёт лишняя соль.Веганский вариант: подавайте с растительным маслом и свежей зеленью.

   Совет

   Используйте всю норму соли (200–250 г), равномерно распределяя её между слоями.В роли гнета отлично подойдет тарелка, на которую нужно поставить трёхлитровую банку, наполненной водой.

5. Шаг 4. Сколько солить белые грузди холодным способом?

   

   Оставьте грибы в прохладном месте на 5–7 дней. За это время грибы дадут сок, хорошо просолятся и осядут. Периодически проверяйте, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Когда грибы будут готовы, простерилизуйте банки и крышки от них.

   Сколько времени стерилизовать литровые банки в электрической духовке?

   Банки помещаются в холодную духовку, выставляется температура 150°C. После достижения нужной температуры стерилизация продолжается 10-15 минут. А если вы выберете другой способ или будете стерилизовать уже наполненные заготовками банки, время может отличаться — все рекомендации собраны в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Перечная смесь. Смешайте белый, чёрный, красный и зелёный перец в равных долях и добавьте при закладке в банку— это даёт каскад острот. Идеально для любителей пикантного.Лимонно-чесночный экстрим. Увеличьте чеснок вдвое и добавьте цедру лимона, но без хрена. Получается яркий, почти «аджичный» вариант. На любителя, но запоминается на раз.«Травяной сад». Положите пучок свежих трав: эстрагон, мята, мелисса. Грибы становятся охлаждающими, с пряным ароматом. Очень неожиданный и свежий вариант.

6. Шаг 5. Как правильно разложить грузди по банкам?

   

   Выложите грибы в стерилизованные банки, плотно утрамбовывая, и пересыпайте пластинками чеснока и хрена, горошками перца, лавровым и смородиновым листом. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Отправьте в прохладное место, подложив под дно банок тарелки и оставьте на 30–40 дней для полного просола.

   Как хранить соленые грузди?

   Хранить готовые грузди холодным способом нужно в холодильнике или погребе при температуре +1…+5°C. Полиэтиленовые крышки не должны быть герметичными — пустите воздух для продолжения ферментации. Если появляется плесень, аккуратно удалите её и долейте свежий рассол (20 г соли на 1 л воды). Не храните в тепле — грибы быстро закисают. Срок годности — до 6 месяцев при соблюдении условий.

   Советы

   Следите, чтобы сверху не оставалось воздушных карманов, а грибы были полностью покрыты рассолом. Если рассола не хватит, долейте холодной кипячёной воды с солью (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).Банки заполняйте до самого верха, чтобы рассол доходил до краёв.Для защиты от плесени положите под крышку чистую марлю или ткань, смоченную водкой.

   Секреты шеф-повара

   Горячая закуска. Обжарьте солёные грузди с луком и сметаной — уйдёт часть соли, появится нежная сливочность. Подавайте как гарнир к печёному картофелю.Порционная эстетика. В стеклянные креманки положите микс из грибов и нарезанного соломкой болгарского перца, сбрызните бальзамиком и украсьте микрозеленью (руколой или петрушкой). Подавайте к аперитиву.Грибной тартар. Мелко порубите солёные грузди, смешайте с луком-шалотом, каперсами и оливковым маслом. Выложите в кольцо для подачи, как классический тартар. Шикарно смотрится на фуршете.

Холодный способ засолки груздей пришёл из Северной и Восточной Европы, где крестьяне заготавливали грибы на долгую зиму. Отличие от горячего метода — сохранение природного хруста и аромата. На Руси грузди солили в дубовых кадках, добавляя смородиновые листья для крепости и хрен для остроты. Вымачивание — обязательный этап, ведь млечный сок груздей содержит горечь, которую не убрать варкой.

Солёные грузди холодным способом сохраняют клетчатку и аминокислоты, полезные для пищеварения. Благодаря ферментации в рассоле появляются пробиотики, улучшающие микрофлору. Специи — чеснок, хрен, перец — стимулируют аппетит и обладают противовоспалительными свойствами. Отличный источник растительного белка и минералов (калий, фосфор, цинк). Употребляйте в умеренных количествах из-за содержания соли.

Кто оценит рецепт Любители классических русских солений.Те, кто ищет простой, проверенный способ заготовки на зиму.Вегетарианцы и сторонники ферментированных продуктов.Хозяйки, которые хотят удивить гостей хрустящей грибной закуской. Интересные факты Грузди — одни из самых «чистых» грибов: они впитывают мало токсинов из почвы.В старину грузди считались царскими грибами из-за упругой мякоти, которая не разваривается.Холодный способ засолки позволяет сохранить в грибах витамин D, который разрушается при варке.Смородиновый лист добавляют не только для аромата — он препятствует размножению бактерий и помогает сохранить хруст.Грузди, засоленные холодным способом, годны к употреблению до полугода, но обычно их съедают за пару недель — настолько они вкусны.