Нет лучше перекуса на пляже, чем горячая отварная кукуруза, натертая солью. Еще лучше, если вы сами эту кукурузу сварили, так получается вкуснее и надежнее, вы точно знаете, что едите. Вот только обычно кукурузу варят очень долго. Или нет? О том, как быстро сварить кукурузу и как купить на рынке правильный початок, рассказал aif.ru Хасан Максудов, шеф-повар рюмочной «Свобода».
Как выбрать хорошую кукурузу
Определить хороший свежий початок можно по рыльцам — это шелковистые волоски, которые находятся наверху початка, они идут под листьями кукурузы. Дело в том, что кукуруза испаряет влагу именно по этим волоскам, а не через листья. На рыльца нужно нажать пальцем, если чувствуете влагу, то все в порядке, перед вами хороший, свежий початок. У него свежие, вкусные зерна.
Подготовка кукурузы
Конечно, початки нужно освободить от листьев и рыльцев. Все убираем.
Я перепробовал разные способы приготовления кукурузы, но лучше всего оказалась именно варка.
Но перед этим нужно вымочить початки в 3%-ном соляном растворе. То есть вы разводите 30 граммов соли на 1 литр воды. И в этом растворе оставляете початки кукурузы минимум на 3 часа, можно дольше.
Это нужно, чтобы кукуруза хорошо просолилась, сохранила влагу и быстрее сварилась.
Варка кукурузы
Отваривать початки нужно в подсоленой воде. Да, несмотря на то, что мы вымачивали кукурузу в соляном растворе. Она частично отдаст соль в воду, нужно, чтобы ей было что забрать из воды обратно.
Также я добавляю специи: лавровый лист, кардамон, кориандр.
Воду берем горячую, доводим вместе с кукурузой до кипения, потом убавляем огонь до минимального, закрываем крышкой и варим 10-15 минут. Кукуруза не должна кипеть, нужно, чтобы под крышкой циркулировал пар, в нем кукуруза доходит до готовности.
Готовность проверяем зубочисткой, она должна легко проколоть зернышки.
После варки
Не открываем крышку, просто снимаем кукурузу с огня, оставляем настаиваться в воде со специями, в которых она варилась. Ничего не трогайте, просто дайте остыть.
Когда соберетесь есть, початки нужно нарезать на порции и подогреть. Это можно сделать на гриле, в микроволновке, в духовке, на сковороде. В ресторане я обжигаю кукурузу горелкой.
Подача
В принципе, уже можно есть. Но можно и дополнить кукурузу.
Например, японским майонезом. Можно и обычным, но японский более легкий и чуть более кислый.
Японский майонез
- 5 яиц
- 700 мл растительного масла без запаха
- 1-2 ст.л. яблочного уксуса или лимонного сока
- соль
- коричневый сахар
Яйца взбиваются, смешиваются с кислотой, солью и сахаром, потом тонкой струйкой вливается масло, взбивать при этом не прекращаете — технология приготовления, как у обычного домашнего майонеза.
Кукурузу можно обмазать этим майонезом и обвалять в японской пряности — шичими тогараши. Это очень классный усилитель вкуса, там в составе очень много ингредиентов, в том числе сухие водоросли, ферментированные корки апельсина.