Слоеное пресное тесто для пиццы(вариант 1)

Пшеничная мука — 4 ст., во­да — 2 ст., сливочное масло или сливочный маргарин для про­слойки — 400-600 г, мука для за­катки масла — 4 ч. ложки, ли­монная кислота — 16 капель, соль — 1/2 ч. ложки.

• При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить ук­сусом: 1 ч. ложка 30% уксуса на 2 стакана муки. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при рас­катке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Однако излиш­него количества соли и кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

• При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, пре­дусмотренной рецептурой.

• Изделия, приготовленные из более жирного теста, получаются значительно нежнее и вкуснее.

В миску налить воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопа­точкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточ­но плотной консистенции.
Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто по­лучается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5-8 минут — до тех пор, пока оно станет хорошо отделяться от рук и миски. За­тем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20-30 минут: чтобы оно стало более эластичным и при его раскат­ке лучше образовывались слои.

Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то из­делие получится более пышным и вкусным.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецепту­ру) и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки способству­ет лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четыреху­гольную лепешку.

Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта’положить заготовленную лепешку масла, перемешан­ного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края лепешки.

Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раска­тать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой ще­точкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.

Накрыть салфеткой и оставить на 10 минут, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщи­ны 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 минут и снова раскатать его и сложить вчетверо.

После охлаждения: в течение 30 минут опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать те­сто не рекомендуется.

Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15-17°С. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холо­дильник.

Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует нако­лоть кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.

Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.

Пресную слойку выпекают 25-30 минут при температуре 210-230 С. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, го­товность пласта — приподниманием угла ножом (у непропеченного пласта он легко загибается).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *