С точки зрения закона и правил, рекомендованный срок хранения натурального мёда в герметичной таре составляет 2 года. Обычно именно этот срок указывают производители на этикетках. Это означает, что в течение этого времени продукт сохраняет заявленные свойства.
«Однако учёные и пчеловоды считают: при правильных условиях хранения мёд может не портиться в течении длительного времени — рассказал aif.ru кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии Игорь Сокольский. — Например, известно, что мёд из гробницы Тутанхамона, пролежавший более 3000 лет, сохранил свой аромат».
Эта способность объясняется его удивительным составом:
- низким содержанием влаги и высоким — сахаров. Сахар действует как природный консервант, а недостаток воды не оставляет шансов бактериям и микроорганизмам.
- кислой средой, губительной для большинства патогенов
- наличием ферментов — пчёлы добавляют в мёд ферменты, которые вырабатывают перекись водорода — мощный природный антисептик
- фитонцидов — биологически активных веществ, которые попадают в мед с нектаром и пыльцой
Долгое хранение не превращает мёд во вредный продукт, однако со временем меняются его физические и вкусовые свойства. Постепенно происходит:
- Кристаллизация («засахаривание») — естественный процесс, который не влияет на безопасность продукта
- Изменение цвета и вкуса — со временем мёд может потемнеть, а при длительном хранении может появиться кисловатый привкус
- Со временем витамины и ферменты разрушаются, и бактерицидные свойства ослабевают .Нагревание мёда выше 40-50°C также разрушает полезные вещества
На то, как быстро меняются свойства меда, влияет его сорт. Главное, чем отличаются сорта с точки зрения срока годности и хранения — это скорость засахаривания.
Мед акации — рекордсмен по сохранению жидкой консистенции. Благодаря высокому содержанию фруктозы он может оставаться жидким до двух лет и дольше, постепенно густея . Также долго сохраняют свою жидкую консистенцию кипрейный и каштановый мед.
Быстрее всего кристаллизуются рапсовый ( в течение недели после откачки), гречишный (1-2 месяца) и донниковый мед (через 3 месяца).
Впрочем, если мед долго не засахаривается, это может указывать на его неправильную обработку (например, перегрев) .
Может ли мёд испортится?
Да, и это происходит по ряду причин:
- Мед собрали рано — в незрелом меде много воды и он может забродить
- Из-за неправильного хранения — под прямыми солнечными лучами, при высокой температуре, в неправильной таре.