Горькая правда. Как готовить условно-съедобные грибы, чтобы не отравиться

К группе условно-съедобных относятся многие известные грибы: грузди, волнушки, чернушки, свинушки, сморчки, строчки, валуи, горькушки, некоторые виды сыроежек. Можно ли их есть и как правильно готовить?

Об этом aif.ru рассказал кандидат фармацевтических наук, автор книг по кулинарии, специалист по фитохимии Игорь Сокольский.

Разделение съедобных грибов на такие категории довольно условно. Важно понимать, что в условно-съедобных грибах содержатся вещества, которые при употреблении в сыром виде могут вызвать раздражение или лёгкое отравление, однако они легко разрушаются или удаляются при правильной кулинарной обработке. Кроме того, в некоторых из них присутствуют горькие соединения, а это воспринимается большинством людей как признак опасности. Поэтому единственная особенность условно-съедобных грибов в том, что они требуют предварительной обработки. Обычно это вымачивание, отваривание и финальное приготовление.

Классический пример – грузди. Если их пожарить сразу, они дают горчинку. А вымоченные грузди – это классический рецепт русской кухни и идеальная закуска.

Как готовить условно-съедобные грибы?

Нежелательные свойства условно-съедобных грибов исчезают при соблюдении специальной технологии приготовления.

Готовить их можно только после обязательного вымачивания и длительного отваривания с удалением отвара . Эти этапы позволяют нейтрализовать токсины и убрать горечь, характерную для многих пластинчатых грибов, выделяющих млечный сок.

Вот основной алгоритм безопасного приготовления:

1. Тщательная очистка и сортировка

Сразу после сбора грибы нужно перебрать, очистить от земли, хвои и листьев, а также отбраковать старые, червивые или повреждённые грибы. Хранить свежие грибы можно не более 3-6 часов при комнатной температуре и не более суток в холодильнике.

2. Обязательное вымачивание (для грибов с млечным соком)

Такие грибы, как грузди и волнушки, необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде в течение 1-3 суток. Воду нужно регулярно менять (каждые 4-6 часов), а сами грибы слегка отжимать. Это помогает вывести из мякоти водорастворимые токсины и горечь.

Читать:

Рецепт для воскресного завтрака: панкейки с ягодами и ванильным соусом

3. Отваривание с удалением отвара

Это самый важный этап. Грибы нужно залить водой, довести до кипения и варить в течение времени, рекомендованного для конкретного вида, но не менее 15-20 минут . После этого грибы откидывают на дуршлаг, а отвар обязательно сливают — его употреблять в пищу нельзя, так как в нём концентрируются нежелательные вещества. Для полной безопасности отваривание можно повторить во второй раз в свежей воде.

4. После этого грибы можно пожарить или съесть в отваренном виде.

Меры предосторожности:

Не пробуйте сырые грибы на вкус во время сбора.
Не покупайте грибы с рук в несанкционированных местах.
Не кормите грибами маленьких детей — детям и людям с заболеваниями ЖКТ, печени и почек употребление грибов противопоказано.
При консервации не закатывайте банки с грибами герметично. Это создаёт условия для развития бактерий ботулизма. Лучше использовать для засолки открытую тару или закрывать банки и хранить в холодильнике.

Перед употреблением любые маринованные или солёные грибы рекомендуется дополнительно проваривать в течение 20 минут.